1979 Dong Ding Oolong

Cultivar: Luanze (Qingxin) Oolong
Origin: Dong Ding area
Harvested in 1979!
Process: Strongly roasted Oolong leaves when the tea was young. Not roasted recently.
Aging: by the tea farmer who had forgotten about this tea.

1. Dry leaves
Usually, Dong Ding Oolong leaves are tightly rolled. However, over the course of 35 years, the leaves will unfurl little by little. They feel very light.

These leaves are a little bit like the 20 years older version of my 1999 Nantou high roasted Oolong. The color isn't as dark anymore. The scents are also less powerful, more refined. Dark dry wood, Chinese medicinal herbs... And there are still some roasted scents similar to my high roasted Anxi Tie Guan Yin. Overall, these fragrances are dark, sweet, warm and soft.

I should also mention that these dry leaves look and smell so clean that I don't rinse them.

2. Brew
Very good transparency (lack of turbidity) and shine. The color is rather brown and will turn lighter as the brews progress. 

3. Taste
When tasted in competition mode (3 grams for 6 minutes in a white porcelain set), the major defect that appeared is a 'Wuyi sour' note. It is typical for aged roasted Oolongs, and this expression was first coined in Wuyi (Fujian) about Yancha. This sour note will disappear after a while and be absorbed by the overall sweet notes of this tea. The aftertaste is long and mild. It leads to a comfortable warm feeling in belly.
When brewed with skill in a gaiwan or in my duanni teapot, the harmony of the taste improves, sometimes dramatically. The sour and mellow notes mix and melt on the tongue.

On a cold winter day, this is a wonderful tea to warm up. As I long for a summer feeling, I contemplate this Shan Shui landscape by Liu Songnian (劉松年, ca.1155-1224) on my Chaxi. This picture is the summer painting that is part of his Landscapes of four Seasons. This scenery is so warm, that the man finds refuge in the shade of trees near his house. He faces a lake and we can see mountains both in the foreground on the left and in the background on the right. These three layers are a classic Shan Shui composition.

The man, in his white dress, looks so small and insignificant in this vast nature... But he finds beauty and energy from the presence of both the tall mountains and the water. 

The cup on the copper chatuo almost looks like a boat floating on this peaceful lake. 

What's special about such old Oolong is how warm and relaxed it makes you feel. I had one of my best naps just after tasting this tea!

Some of the wet leaves open up very well and turn even slightly green again! It's interesting to see that 35 years ago, the Dong Ding leaves would be rather small and single leaf with fewer stems, compared to today's leaves.

As tea ages for such a long time, it's a normal part of the process that it should loose some of its original strength and substance. That's why it's important to select a great, powerful tea to age.

800 years later, a Sung dynasty masterpiece continues to please our eyes and soul with its beauty. When the quality is right, we are coming close to a timeless, eternal feeling.

That's the inspiration for this Chaxi: old accessories like my Yixing duanni, my plates, the Anping jar transform the tasting of this 1979 Dong Ding in an experience of timeless elegance and pleasure.

1979 Dong Ding Oolong, une nuit d'hiver

(La fleur de prunus fleurit au plus froid de l'hiver. Avec le bambou et le pin, elle fait parti des plantes symboles du lettré chinois.)

Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Origine: Dong Ding, Taiwan
Récolte: année 1979 (!)
Process: Oolong fortement torréfié dans sa jeunesse, puis oublié par le fermier. Il n'a donc pas été retorréfié récemment.
 
1. Vue

Les feuilles sèches se présentent sous un aspect inhabituel pour un Dong Ding actuel. Les feuilles ne sont pas roulées sur elles-même, mais ouvertes ou en demi-cercle. Cette ouverture progressive des feuilles est le résultat de 35 années de conservation. A l'époque, le roulage des feuilles se faisait encore souvent 'à la force du pied' et non d'une machine. Aussi, les feuilles étaient moins serrées et s'ouvraient plus facilement avec le temps.

Qu'observons-nous également?
La couleur est moins foncée que pour mes 2 Oolongs de niveau de torréfaction similaire (le 1999 de Nantou et Tie Guan Yin d'Anxi de 2008). L'aspect des feuilles n'est pas brillant, mais n'est pas terne ou poussiéreux non plus. C'est propre et sans moisissure. Quand on a ses feuilles en main, on remarque leur légerté. Leur forte torréfaction a fait évaporer toute humidité, et cela a permis une conservation si longue.

L'infusion est de couleur ambrée, brune, plus ou moins sombre selon le temps d'infusion. L'important est qu'elle n'est pas voilée, mais d'une bonne transparence et d'un bel éclat.

2. Les odeurs
A sec, je remarque que l'odeur est un peu effacée, en retrait. L'âge implique forcément une certaine perte de substance. Mais c'est aussi un processus d'affinage. Aussi, ces odeurs s'expriment avec pureté et élégance. J'y sens des arômes lourds comme de la réglisse et du bois ancien, mais de manière plus légère que pour le Nantou 1999! On trouve aussi des notes maltées, chocolatées et de la médecine chinoise dans un registre sombre et chaleureux.

3. Le goût
En infusion de compétition (3 gr, 6 minutes en porcelaine), je teste les défauts surtout gustatifs. Avec ces vieilles feuilles, le résultat est équilibré et agréable à boire, mais c'est dominé par une certaine acidité dans l'attaque. Le terme technique chinois de dégustation pour cela est le 'Wuyi souan', l'acidité dite de Wuyi. C'est un goût typique des vieux Oolongs torréfiés. Cette acidité n'est que passagère, heureusement, et se fond ensuite dans les notes moelleuses de l'infusion. Comme il s'agit d'un vieil Oolong, les goûts sont plus estompés et doux. Il ne s'agit donc pas d'une acidité de fruit cru et jeune, mais plutôt d'une acidité d'un vieux vinaigre doux.

En infusion gaiwan, il est possible d'harmoniser mieux le goût de cet Oolong en réduisant le temps d'infusion et la concentration des premières infusions. On remarquera alors mieux une certaine vivacité et fraicheur qui reste préservé dans ces feuilles. Le goût et l'arrière-goût ont une bonne présence. On est au-delà du thé, et on se rapproche des sensations d'un vieil alcool.

Ce poème chinois, 'Nuit d'hiver', imprimé sur mon Chabu (nouveauté!) est de circonstance. De la dynastie Sung, il fut écrit par Du Xiao Shan:

Ma traduction:

"Nuit d'hiver, un visiteur vient,
et le thé remplace le vin ;
Sur le brasier en bambou,
le breuvage bout
grâce à des charbons ardents.

Devant la fenêtre, ce spectacle
sous la lune
serait bien familier,
si ce n'est pour ces fleurs de prunier."

La vue d'un prunus en fleur dans son jardin, à travers la fenêtre, donne à l'auteur une inspiration poétique à la préparation et la dégustation de son thé lors d'une froide soirée hivernale! Il est intéressant aussi de lire que le thé pouvait remplacer le vin dès cette lointaine époque.

L'intérêt de ce thé est multiple. Il nous offre l'occasion de déguster des arômes fortement torréfiés, puis assagis par 35 années de conservation. En soi, ce thé est un bel exemple d'arômes sombres et purs. Mais il nous offre aussi une perspective sur la façon dont les Oolongs très torréfiés évoluent dans le temps, et quelles furent les carcactéristiques du terroir de Dong Ding lors de son âge d'or. Et c'est aussi un thé émouvant à déguster si l'on est aussi âgé que ces feuilles!

L'observation des feuilles ouvertes montre qu'une grande partie des feuilles est proche de la carbonisation et ne s'ouvrent pas entièrement. Cependant, on en voit aussi dont la couleur s'éclaircit et à la texture plus souple. La torréfaction fut donc très forte, mais certaines feuilles ont su résister et conserver leur fraicheur. Ce sont ces feuilles qui évoluent de la manière la plus intéressante dans le temps (si on les conserve bien). Leur présence est ce qui rend ce vieil Oolong de Dong Ding si intéressant.

Préparé dans mon ancienne théière Yixing en duanni d'entre-deux guerres, ce Dong Ding semble fondre sous la langue. Ses arômes s'affinent encore plus et tendent à devenir evanescents. Le thé est plus ressenti que senti. Il est doux et délicat, à l'image d'un prunier en fleur.

Avec des fleurs et du thé

Les fleurs nous rappellent la beauté et la fragilité de l'amour. Chaque jour, nous y mettons des efforts et du coeur pour entretenir la flamme de nos sentiments. Le Chaxi s'inscrit dans la même démarche: nous y célébrons le bonheur du thé par des compositions sans cesse renouvellées. Aujourd'hui, offrons des fleurs et du thé à celle ou celui que nous aimons!

Joyeuse Saint-Valentin!

 Say it with flowers and tea: "Happy Valentine's Day!"

Winter 2013 Hung Shui Oolong from Yong Lung

Cultivar: Luanze (Qingxin) Oolong
Harvested by hand on November 30th, 2013.
Origin: Yong Long village, Dong Ding area, Central Taiwan
Process: Hungshui Oolong (= more oxidized than for a high mountain Oolong and medium to strong roast).

In the past, I often had traditional Dong Ding Oolongs from Feng Huang village. Today, I'm glad to introduce one that comes from the Yong Lung village that is also part of the Dong Ding area.

1. View.
It's not a competition Oolong, as we can see that the stems haven't been removed from the leaves. This is a reason why it's a little bit cheaper than the competition Dong Ding Oolong I had this spring. Its quality, however, is as good or even better than that of the competition Dong Ding Oolongs I could taste this winter!
The brew is very bright and clear.

2. Scents
Ripe fruits and hazelnut fragrances. It's a very traditional, very familiar, roasted Oolong fragrance. What I like about this particular batch is the finesse and purity of this fragrance. There are no burned smells due to a too strong roasting.

3. Taste
In competition mode (3 grams for 6 minutes), I noticed a good harmony in the taste and a long lasting aftertaste. There was also a dry taste from the prolonged roasting ; this is normal and to be expected from a very recently roasted Oolong. What's important is that it doesn't overpower the brew and turns bitter. Here, in the end, the taste is clean and very sweet. 

The open leaves show the presence of many buds. They are the reason for these very elegant flavors. We can also see that the leaves open up well and haven't hardened due to an excessive fire. On the contrary, the Hungpei (roasting) has well preserved the freshness of these leaves. This tea also has a delicious 'Wuyi suan', a slightly sour note that makes the mouth salivate with pleasure.

Brewing techniques and advice for this tea:

1. Using a good Yixing teapot can help smoothen and deepen the taste. But you can also brew it in a gaiwan to distinguish its aromas more precisely.
2. The first pours should be rather slow, since the roast is very recent. (Water still needs to have reached boiling point. Don't lower the temperature, or it will taste dull, but pour with care.)
3. The longer you let it rest in a porcelain jar, the more it will loose this dry roasting. Then, it will be possible to use more strength in the first pours.
4. Brew it with relatively fewer leaves the first times. The recent roast increases the flavors' strength, so it's wise to compensate with fewer leaves. Otherwise, you may be surprised by a brew that is too concentrated for your taste. 

This refinement and balance of this Oolong from Yong Lung is a wonderful reminder of the beauty of traditionally roasted Dong Ding Oolongs. And they are becoming popular again: this winter's Dong Ding competition attracted over 6100 lots, while usually that number is just above 5000!

Mini qinghua jar and 'ivory' flower cup

Sea, tea and sun

Ces quelques jours de vacances dans le sud de Taiwan, juste avant le Nouvel An chinois, furent fantastiques! La météo fut parfaite et les touristes peu nombreux.

Mon Chaxi sur la plage vous est probablement familier. C'est un des moments forts de mon séjour. Il est couleurs du ciel azuré et de la plage au sable fin. En l'espace d'une matinée, j'y bois trois thés: un Oolong de haute montagne (Lushan), un Hungshui Oolong (Shan Lin Shi) et ce puerh cru sauvage de Lincang du printemps 2006. Ses feuilles sont essentiellement constituées de bourgeons et de jeunes feuilles. Leurs arômes frais de lichens et de mousse s'accordent très bien avec l'air iodé de la mer.

Le soleil fut si généreux que j'ai pu alterner mes dégustations par des bains de mer! (Il y a 3 ans, j'avais du rester habillé). Ce puerh me permet donc aussi d'étancher ma soif et de remplacer le goût salé de l'eau de mer par un goût à la fois riche, pur, plein de force et de saveurs gouleyantes. Les odeurs de rose fraiche et de menthol résonnent dans mon palais. Mes papilles en salivent et humectent agréablement ma gorge. Je baigne dans la chaleur bienfaisante de ce thé et du soleil!

Mes enfants sont allés me chercher des coquillages et des coraux sur la plage. Ils y ont même trouvé un petit morceau de porcelaine qinghua aux bords polis par les vagues (à gauche de mon gaiwan). Les traits furent peints à la main. Est-ce un fragment d'une cargaison de porcelaine échouée dans cette baie? Ou bien d'un trésor enfoui dans le sable?

Mes enfants creusent le sable à la recherche de richesses hypothétiques ou pour construire des châteaux éphémères. Mon bonheur à moi est couleur d'or orangé.

A quelques brasses de la plage, je montre les nombreux poissons tropiquaux qui nagent entre les récifs à mon fils. Il n'y a point de trace de cette cargaison de porcelaine, hélas.

Le flux et reflux des vagues sur la plage est à l'image de l'arrière-goût de ce puerh. Son mouvement de va-et-vient est régulier, incessant.

Quel bonheur de boire un thé qui s'harmonise si bien avec le soleil et la mer!

Shan Lin Shi winter 2013 Hungshui Oolong

 

Cultivar: Luanze Oolong 

Harvested by hand on November 7th, 2013 

Origin: Shan Lin Shi, Central Taiwan 

Elevation: 1500 meters

Process: Hungshui Oolong, medium roasted in a bamboo basket.

 

I brew these leaves in the early morning hours, in southern Taiwan, just before breakfast. It has delicious notes of ripe fruit and sugar cane. The aftertaste is long and has flavors of fire from the recent roasting. But they are less present than with the 'strong' roast version or a competition style Dong Ding Oolong. The remaining feeling in the mouth is pure and energetic.

Each brew comes out somewhat different. Roasted Oolongs are more challenging to brew well than unroasted ones. Even with a neutral porcelain gaiwan, I obtain different results, depending on my technique and my attention level. This became obvious when I brewed this tea and a Dong Ding (from Yong Long) Hungshui Oolong for my brother-in-law over Chinese New Year. The first day, he preferred this Shan Lin Shi, but the second day, he liked the Dong Ding better.

So, which is the better tea? It's impossible to say for sure when brewing with skill. It may be that my brewing has highlighted the strengths of a tea, or it's a mistake in my technique that causes the tea to underperform. That's why tea competitions take away the brewing skills by standardizing the brewing: 3 grams of tea are brewed for 6 minutes with boiling water poured with the same movement. Using such a standard is the most reliable and objective way to judge a tea. Otherwise, it's not (only) the tea that gets judged, but (also) your brewing. For similar teas, this could easily tip the winner one way or another.

3 grams of tea is all it takes to judge a tea and compare it to other teas in an objective way. This is the first step to understand your teas and to select leaves of superior quality.

This will help you understand how to use your skills to achieve better results when using your gongfu cha approach.

Gao Shan Oolong de Lushan en plein soleil

Une journée ensoleillée est une invitation à déguster un Oolong de haute montagne plein de soleil! Je puise quelques feuilles de mon luanze Oolong du printemps 2013 de Lushan (1600 mètres). Il fut récolté à la main le 19 mai. C'est relativement tard et correspond au moment où l'on récolte les plus hautes montagnes comme Lishan ou Da Yu Ling. Je rappelle qu'au printemps, les premières récoltes se font en plaine, puis de plus en plus haut, à mesure que les températures se réchauffent en altitude.

Cette plantation de Lushan a donc bénéficié d'un micro-climat frais au printemps 2013, ce qui permit aux feuilles de pousser aussi lentement que dans les plus hautes montagnes. Cela explique la belle taille de ces feuilles roulées et leurs arômes si fins et frais.

Ce Chaxi a des accents de fête de Nouvel An chinois. Un collier de jade encercle ma coupelle en céladon. 2 petits poissons semblent nager sur mon Chabu comme dans une rivière. (Lors du repas du Nouvel An chinois, il y toujours un plat de poisson qu'on ne finit pas: ce reste de poisson symbolise l'abondance pour l'année passée et la prochaine).

En haute montagne, on passe vite de la lumière à l'obscurité, du chaud au froid. Les nuages y deviennent brouillard en fin de journée. Ainsi, les feuilles de théier conservent toute leur fraicheur, malgré leur grande taille.

Ces conditions extrêmes donnent des infusions qui sortent du commun. Toute la force et fraicheur du terroir sont concentrées dans ces petites coupes en porcelaine. Clarté et transparence de l'infusion attestent de la pureté des arômes. La surprise vient de la puissance de l'arrière-goût.

Et la lumière fut!