Le Bi Luo Chun de San Hsia est là!

Récolté à la main le 12 mars 2013, c'est le premier thé du printemps 2013 que j'ai pu acquérir hier! Il a bénéficié d'un temps très sec et ensoleillé.

When 1 tea isn't enough

Even a hardcore tea fan living in Taiwan like me doesn't have so many opportunities to brew tea in the hills of the Wenshan area. The weather is perfect: sunny, dry, and comfortably warm. So, after brewing a 2007 semi-wild Baozhong, I didn't want the pleasure to stop. 1 tea wasn't enough.

So, I changed the set-up of my Cha Xi a little bit to match a darker feeling for a tea with a darker, stronger roast.

That tea is my September 28th, 2012 'high roast' Hung Shui Oolong from Shan Lin Shi (1500 meters elevation). These leaves were roasted over charcoal fire with great skill, without burning the leaves.

The aromas from this still recent roasting are so powerful that it's best to use very few leaves in the pot. The bottom isn't filled completely, as you can see below.

A slow first pour and a long brew are the best way to start the session. The added benefit of this slow pour and brew is a very calm and peaceful mood.

What a joy! The spring water is boiling in the silver kettle over charcoal fire. It takes more time to boil than with gas, but this longer wait is just like waiting Christmas when you're a kid. This prelude adds significance and meaning to the tea. If something is too easy to achieve, it looses some of its appeal.

Brewed in the zhuni Shuiping, this Oolong releases its smooth, velvet aromas with depth and power.

The tea gives me a warm and powerful energy. It's a good fit with this still very fresh early spring morning.

Air, wood, earth, metal, water. The 5 elements truly combine in the most natural manner to give me this most pleasant and refined tea experience.

Un palais exigeant contre l'enfer artificiel

Cuisine chinoise maison

Pomme cannelle (naturellement sucrée)

Avec chaque nouvelle année de degustations de bons thés,  je trouve mon palais de plus en plus exigeant et critique. La cuisine locale dans les restaurants de Taiwan est rarement chère et souvent très fraiche. Cependant, j'y vais de moins en moins souvent, car la nourriture y a des goûts (et parfois des odeurs) trop intenses pour être naturelles. Elle vous laisse la langue pâteuse avec une impression sèche et désagréable dans la bouche. C'est assez semblable, à plus forte échelle, à l'arrière-goût désagréable d'un mauvais thé. Ce genre de repas crée un appel pour une boisson qui rincerait tout cela. Le pire qui puisse arriver alors est d'être servi un thé parfumé avec des addiditifs synthétiques. (C'est ce qui m'est arrivé il y a 10 jours!) Ce fut un repas dans l'enfer artificiel!

Les thés parfumés artificiellement sont malheureusement plus nombreux qu'on le croit, même à Taiwan. Une Française revenue d'une plantation du centre de l'ile m'apporta un jinxuan Oolong... parfumé au caramel, ce qui accentue son odeur de lait! Les thés rouges font aussi souvent l'objet de telles manipulations. On peut détecter ces ajouts au fait que leur forte odeur de ces thés persiste longtemps lorsque les feuilles sèches sont à l'air libre. Au goût, ils laissent rarement la bouche clean et confortable.

Sont-ils nocifs pour la santé? Comparés à des boissons gazeuses entièrement artificielles, il n'y a probablement pas de quoi fouetter un chat. (Avant de me mettre au thé, je buvas beaucoup de coca sans devenir diabétique ou obèse....)

Néanmoins, suite à mon éducation progressive du goût, je remarque une évolution vers le naturel, les plats faits maison, les fruits frais délicieux de Taiwan. Ce n'est pas tant parce qu'ils sont sensés être plus sains et plus nutritifs, mais car je remarque petit à petit qu'ils ont meilleur goût et qu'ils me donnent plus de plaisir. Et, en sens inverse, mon palais tolère de moins en moins les arômes artificiels et la cuisine industrielle.

Ainsi, grâce à un livre offert par Michel François, j'ai commencé à faire mon propre pain (de temps en temps), ainsi que la pâte à pizza. (Ci-contre, la photo de ma première fougasse!) Le petrissage manuel de la farine et de l'eau n'est pas sans m'évoquer le travail du potier, d'ailleurs!

Je commence même à faire mon lait de soja moi-même! En le comparant au lait de soja du commerce, je remarque qu'il est naturellement doux (si on le cuit bien), alors que celui que j'achetais laisse une petite amertume désagréable en bouche. Le lait de soja industriel se conserve plus longtemps, mais cela s'en ressent. Cela s'en ressent seulement si on le compare au naturel, et si on développe des papilles sensibles à ces petites variations qui font le caractère de chaque lot de thé.

Plus mon palais apprécie la finesse, le naturel du thé de qualité, plus il deviant exigeant aussi pour la cuisine. Pratiquement chaque plat, chaque ingredient aura un meilleur goût si on le fait soi-même ou si on recherche une qualité artisanale. Je l'avais déjà remarqué avec l'huile d'olive, mais c'est vrai pour presque tout! Mais cette demarche n'est pas aveugle. Comme avec le thé, il ne s'agit pas de se fier aux étiquettes et aux mots, mais de faire confiance à son nez et son palais!

Tarte aux pommes alsacienne

Et n'oubliez pas de faire du sport régulièrement!

Brewing advice

I usually brew tea for the guests I meet the first time. It's probably interesting and useful for them to see how I perform my tea. But after a while, I also like to reverse the roles and see my guests brew. That's what I did last week with M.

He has a martial arts background that gives him a strong and peaceful presence. I was very impressed by the calm and concentration he had during the whole brewing, starting from the pre-heating to the drinking.

He brewed both winter 2012 Hung Shui Oolongs from Shan Lin Shi. Thanks to my familiarity with the teas and my prolonged education, I knew how the tea would taste just from looking at his process. It felt like seeing 1 + 1 and concluding 2. Before receiving the first cup, I knew the tea would be too light, and that the leaves hadn't fully opened in the gaiwan.

When I'm brewing by myself, I am too absorbed by my movements and my routine to notice my own mistakes with the same ease. (And I'm still far from perfect!) But being on the outside and watching somebody else brew is much easier.

Therefore, one way you can improve is to record yourself with a video camera to see yourself when brewing tea. And if you have trouble brewing one of my teas, I would gladly review 1 video of you brewing one of my tea, so that I can tell you what you are doing wrong and how you can improve. The easiest way would be to post it on Youtube and send me your link. (I will also continue to make videos to show you my technique. Update: here is my Youtube channel to see them.)

M's second cup was much more concentrated and full of delicious aromas after I told him which points to pay more attention to!

Cultiver l'art du Wenshan Baozhong

 Une journée de printemps précoce me permet de réaliser un petit rêve: un Cha Xi traditionnel dans les montagnes de Wenshan, entre les plantations de Baozhong. Wenshan signifie littéralement 'culture montagne' en chinois. Raison de plus pour préparer mon thé avec ce qui me reste après avoir tout oublié! Il s'agit donc de vraiment mettre en pratique mon gongfu, les connaissances que j'ai intériorisées et faites miennes.

L'endroit est magnifique. Un grand rocher fait office de table et des rocs plus petits servent de banc! Les montagnes ont toujours été des endroits spirituels en Chine. Cela avait une raison pratique au depart: les terrains montagneux ne valaient rien, car l'agriculture y était plus bien plus difficile qu'en plaine. De plus, les monastères y échappaient ainsi aux impôts.

 Loin de la grande ville, l'esprit y trouve calme, beauté et paix. Les conditions pour un excellent thé sont réunis.

 Je transforme la ceinture de kimono en un triangle, épousant un peu la forme du rocher. J'y vois la notion d'espace et de son aménagement. Pour quelques heures, cet espace devient le mien et je l'organise de manière esthétique et pratique (comme un mandala).

La lumière matinale, cette atmosphere claire et fraiche promettent une énergie radieuse. L'esprit creatif (du dragon) se reveille pour disposer chaque accessoire à sa bonne place. Le tout ne demande qu'à être photographié et partagé!

Les préliminaires sont toujours fondamentales. La preparation du thé devient un succès si la relation entre chaque accessoire et le thé a été bien pensé, anticipé.

Je ne lésine donc pas sur la qualité de mon matériel ce jour-là, à commencer par cette théière Shuiping en zhuni.

Pour l'harmonie avec ce lieu, je choisis un Wenshan Baozhong assez particulier. Il s'agit d'une récolte semi-sauvage du printemps 2007 que le fermier avait torréfié légèrement en septembre de cette année. Le dernier paquet vieillit depuis chez moi, en sachet plastique. C'est pourquoi je l'entrepose quelques minutes dans la nouvelle jarre de David Louveau avant de le mettre sur une vieille petite coupelle qingbai.

L'eau de source chauffe doucement dans une bouilloire en argent au-dessus d'un lit de charbons incandescents. Le temps s'écoule au rythme de ce feu et de l'ébullition de l'eau.

Les arômes de ce Baozhong sont encore mielleux et forestiers, mais on sent aussi une transformation vers plus de fruité et de velouté. Avec le temps, il est normal que ce thé naturel perde en force, en intensité ; par contre, il y gagne en finesse, en harmonie.

L'infusion est transparente et resplendissante dans les coupes 'dragon' de De Hua.

En contraste, le bol à eaux usées est tel un trou noir!

Ce Cha Xi s'achève bien trop rapidement... Savourons chaque instant et chaque coupe de thé!

2 Yixing Xianpiao teapots

The shape of this teapot is either called 線瓢 (Xiàn piáo) or 芭樂 (Bālè). Both names (scoop and guava) suggest a round shape in a poetic way.

Ancient Chinese were very creative and full of imagination to create names for tea and tea ware. This state of mind brings a lot of pleasure when creating a Cha Xi, but it can be dangerous to listen too closely to the wonderful stories told by teapot vendors. When selecting a teapot, I recommend a more utilitarian approach.  

The quality of the clay and a good firing are what matters most. With these 2 teapots, we can see that the craftsmanship isn't very refined. They were made in large series. But on the positive side, the material used is genuine and the cover produces a high pitched sound when it touches the body of the teapot. This is a sign of a a high temperature firing that has hardened the clay very well.
Above, the teapot is made with Hungni, red Yixing clay.

The volume of the teapot is 105 ml (10.5 cl) and it weighs 102 grams (may vary slightly from pot to pot).

Here is its twin teapot made zisha clay. A close inspection of the surface shows an interesting and natural material.

We can also see that these pots have a small, single hole. This is also the case with many high quality teapot I have encountered. This isn't a problem with most teas, except when they are very broken.

The teapots have one marking under the lid.

They perform well with Oolong and puerh. The rounding, mellowing effect isn't too strong. The teapot doesn't hollow out the tea. The scents of the tea are respected and come out naturally. The hungni seems a little bit brighter than the zisha in terms of fragrance. It's a better fit for fresh and light teas. The zisha, on the other hand, would be a better fit with roasted Oolongs or darker puerhs.

The chop under the teapot simply says 'China Yixing'.

I recommend that you rinse your teapot several times with boiling water. You can also let it soak in mineral water for a day, rinse it and dry it in the sun. This will help remove the storage smells that have accumulated. I don't recommend boiling it in tea leaves or to clean it with chemicals.

However, this kind of teapot will benefit greatly from a regular usage. That's the best way to create a natural and shiny patina.

Retour à la nature avec une coupe lotus

D'où provient la beauté de cette coupe sur son support semblable à une fleur? Est-ce sa forme, sa couleur claire mi-verte mi-bleue, son émaille si douce au toucher...? Mais toutes ces caractéristques sont superficielles au sens premier: c'est la surface qu'on voit et qu'on touche en premier. Pour aller plus loin et mieux comprendre toute céramique, il est nécessaire d'explorer la pièce plus en profondeur. C'est pourquoi, de l'amateur à l'expert, le premier geste consiste à retourner la pièce pour examiner le pied, l'endroit où l'émaille ne recouvre pas la glaise. C'est là qu'on découvre, cachée, la glaise qui forme le corps, l'intérieur.

N'ayant pas encore fait de photos du pied retourné, je propose de regarder sous le couvercle de la jarre du même set. On remarque que la couleur de la glaise nue est y est grise claire et qu'elle contient des points foncés et des points clairs. Il ne s'agit donc pas de kaolin pur, comme ce qu'on emploie pour faire de la porcelaine bien blanche.

David Louveau de la Guigneraye préfère utiliser des matériaux naturels provenant directement du sol. Parfois, il lui arrive d'utiliser de la glaise complèment brute. Mais la plupart du temps, il travaille aussi ses terres avec des méthodes traditionnelles. Il les tamise pour filtrer les impuretés ; il les expose au soleil, à la pluie et au vent ; il broie des roches avec un broyeur mécanique pour en faire de la glaise ; il malaxe les terres au pied pour leur donner une cohérence...

Comme un boulanger, il a ses recettes, ses mélanges de terre qui varient selon le type de pièce qu'il veut produire. Tout ce travail en amont du tournage des pièces est essentiel pour la qualité de la pièce. C'est un travail physique, dur et ingrat. Il est tellement plus simple d'acheter la glaise prête à l'emploi. C'est un peu comme les plats surgelés qu'il suffit de réchauffer. C'est pratique et rapide, mais on perd le contrôle des ingrédients avec les risques que l'on connait...

Pour ce nouveau set, David Louveau a ajouté du marbre broyé pour faire l'émaille de cette porcelaine brute. Montée jusqu'à 1320 degrés Celcius, sa cuisson a obtenu une céramique bien dure et une émaille lisse, presque grasse.

Ce genre de pièce nous fait voyager dans le temps et me fait d'abord penser à l'apparition de la proto-porcelaine il y a plus de 3000 ans (début de la dynastie Shang). L'émaillage est apparue très tôt pour faciliter l'entretien des pièces en céramique. Mais on n'est pas passé au blanc du jour au lendemain. Les premières porcelaines n'avaient pas une forte proportion de kaolin dans leur glaise, si bien qu'elle était souvent grise, brun clair ou jaunâtre. Quant à l'émaille des premières porcelaine, c'est surtout le céladon (vert ou jaune) qu'on utilisait pour cette proto-porcelaine (yuanshi ciqi). Or, le fait que David Louveau utilise des matériaux naturels et des techniques traditionnelles nous permet bien de faire ce lien entre ce passé et le présent.

La beauté de la coupe est également liée à sa fonction, son utilité. Cette forme n'est pas simplement belle pour ses courbes, son harmonie, mais car l'objet nous est utile. La coupe repose de manière stable sur un socle. Ce socle au diamètre supérieur à l'ouverture de la coupe est l'ancêtre des soucoupes de nos tasses à thé ou café. Il permet de protéger la table ou la nappe du liquide renversé à côté de la coupe. Il surélève aussi la coupe pour la rapprocher de notre bouche, ce qui est pratique si on prépare le thé à même le sol. En même temps, le socle permet de soulever la coupe de manière confortable et élégante. Finalement, avec 5 petites encoches sur le pourtour du socle, le tout ressemble à une fleur.

La coupe, grâce à son matériau naturelle, a pour effet d'arrondir les goûts et de rendre plus moelleux des infusions fortes. Elle convient donc surtout aux puerhs, aux thés rouges et aux Oolongs torréfiés.

Finalement, pour en revenir à la forme, David et moi nous sommes inspirés de cette reproduction d'une coupe de la dynastie Yuan. Or, dans l'histoire de la céramique, les formes sont surtout évolutives. Elles sont le fruit de longues traditions, de multiples répétitions. Elles accumulent ainsi la culture et le sens de la beauté de générations successives. Pour Soetsu Yanagi, le génie des potiers de la dynastie Sung (qui précède Yuan), est de n'avoir pas cherché la créativité individuelle, mais d'avoir fait confiance aux traditions. (Aucune oeuvre Sung n'est signée). A plus petite échelle, on peut voir cette force de la répétition à l'oeuvre chez David Louveau: plus il fait ces coupes, meilleures elles deviennent. Son geste devient plus précis, plus juste.

Durant la dynastie Sung, on retrouve un design similaire pour les bols à thé. Ce qui est intéressant avec le modèle de la dynastie Yuan est la taille plus petite qui convient mieux à notre façon actuelle de préparer le thé.

L'émaille céladon fait penser au 'ru' de la dynastie Sung aussi. Certains la décrivent comme la couleur du ciel après la pluie... Au soleil, elle me fait penser aussi à une couleur de mer azur. 

En conclusion, cette coupe respire vraiment la santé, le bonheur et la nature.
Merci beaucoup David!