Thés et mets - Formosa Oolong Tea, 100 ans de fragrances

Durant ces 2 jours d'inauguration de l'exposition d'anciens emballages de Formosa Oolong Tea (voir article précédent), 2 intervenants nous ont parlé des accords entre thés et mets.

Ralph, ci-dessus, est le manager du restaurant 'Paris 1930' du Landis de Taipei. La photo ci-contre a été prise dans ce restaurant. On y voit un agrandissement d'une de ces anciennes cartes postales promotionnelles du Formosa Oolong Tea. Elle combine différentes cultures: le Mt Fuji, femme en kimono, une table chinoise et un service à thé occidental! Le Oolong y a une image cosmopolite et raffinée.

Cependant, à l'heure actuelle, les boissons servies dans le restaurant sont soit du vin, soit des 'soft drink' (limonades, eaux minérales). Le thé a du mal à trouver sa place. Et pourtant, Ralph conçoit le Oolong comme un excellent apéritif. Il est personnellement fan de Jinxuan Oolong et trouve que ce thé ouvre bien l'appétit.

Et pourquoi ne pas savourer le thé comme du vin? Dès la dynastie Tang, on déguste le thé avec autant de plaisir et de passion que le vin...

La particularité de l'hôtel Imperial de Taipei est son restaurant de cuisine de Chaozhou. Cette région du nord de Guandong, juste au sud de Fujian, est aussi celle d'où nous vient le gongfu cha moderne. Or, ce qui distingue cette cuisine (appelée aussi teochew) est l'emploi de sauces pour accompagner les plats. De ce point de vue, c'est la plus 'française' des cuisines chinoises et aussi l'une des plus fines.

Or, ces sauces montrent un autre emploi possible au thé. Celui-ci ne sert pas simplement à rinser la gorge et enlever l'impression de lourdeur dans le palais (comme le ferait un puerh cuit bon marché à Hong Kong). Le thé, lorsque l'accord avec le plat est bon, agit comme une sauce: il rehausse les saveurs et complémente les aliments.

Tout l'art consiste alors à trouver les bons accords. Cela serait le travail d'un sommelier de thé! J'imagine que chacun d'entre vous a déjà fait l'expérience d'un thé qui va parfaitement avec un plat particulier ou une cuisine particulière. Ainsi, récemment, je suis allé avec mon Bi Luo Chun de San Hsia dans un restaurant 'Shanghai' près de chez moi. Le résultat fut superbe.

Je propose de rééditer le petit jeu du dernier article. Partagez vos accords mets et thés préférés et gagnez 1 échantillon d'Oolong de Shan Lin Shi du printemps 2010. Je sélectionnerai les 5 meilleurs commentaires. Bonne chance (et bon appétit!)

'Formosa Oolong Tea' the international brand event - Day 1

Last Saturday, at the second floor of Wang Yo Ji's tea house, tea lovers gathered to drink tea, listen to Chinese music, watch a tea packaging exhibition and hear several speeches and presentations about Formosa Oolong Tea.

Margot, a French reader of my blog, came to the event following my invitation and it was a delight to meet her. For all those who couldn't come, I'm posting this article and pictures to share the best moments with you.

The Cha Xis were exquisite and the spring 2011 High Moutain Oolongs came from 1500 meters up to 2200 meters elevations! Jason (from Penn State's Tea Institute) demonstrated his competition set skills.

The first speaker was Geow Yong Tea's president (left). He heads an old tea house (since 1842!), but decided in 2003 to rejuvenate its image, location and packaging. He told us how difficult this was, because it meant abandoning some of its (very old) customers while not having new customers yet!

Mr He, editor of the Artist Magazine (middle, standing), also shared his thoughts on the artistic side of ancient tea culture and packaging. Then Mr Lin, the journalist sitting in the middle, spoke about ancient tea postcards. Approximately 20 postcards like the one below are shown in the exhibition.
The first thing that surprises us is that we see Mt Fuji and Japanese tea gardens in Suruga, Japan. So, why is it 'Compliments of Formosa Oolong Tea'? Hokusai is a famous Japanese painter and printmaker (1760-1849). Then, why is this text under the postcard written in English?

If you know the answers, please leave a comment. The first 3 best answers will receive a free sample of my spring 2010 Shan Lin Shi Luanze Oolong.

Listening to people telling us stories about the excellence of Formosa Oolong Tea makes us thirsty. Luckily, several of Teaparker's students brewed Oolong with style.


Nankuan traditional music brought us back in time!


Mr. Wang, the owner of the place, took the guests on tour of his tea house (lien en français). Until the early 1960s, this tea house was mostly exporting flower scented Baozhong to Thailand and East Asia. Then, as this business stopped, they started to focus on the local Taiwanese tea market.

One of the speciality of such old places was their traditional charcoal roasting. Mr. Wang even had 2 baskets in 'action' for us to see and smell. They were releasing a lot of heat. It felt almost like in a sauna! No wonder the workers used to only wear their underpants.
There are 4 stages (from right to left) for the charcoal. The charcoal is broken in pieces to reduce the presence of oxygen. This helps preventing flames.

The roasting only happens on the last stage, when the fire has disappeared and all that remains are hot ashes on top.

The charcoal used comes from fruit trees (longan, for instance), because their fragrance are the sweetest.

The afternoon continued with more Formosa Oolong and talk between tea friends!
At the end of the day, Teaparker gave us a guided tour of the exhibit. They include very rare and old tea packages. One tea package even commemorates the Boston tea party! This exhibit will remain open to the public until the end of June. (Sundays are usually closed).

Les doux matins de juin

Levé à 6 heures, bien avant mes enfants et ma femme, je prends plaisir à me préparer un Hung Shui Oolong bercé par les premiers rayons du soleil. Ce calme réveil ensoleillé est ce qui motive à sortir du lit. Devant la simple beauté des accessoires, j'écarquille les yeux. Et mes entrailles retrouvent toute leur énergie dès le contact avec l'infusion d'Oolong torréfié au charbon de bois.

D'habitude, je prends une théière en zhuni. Mais aujourd'hui, la clarté de la lumière m'a donné envie d'utiliser ma petite théière en porcelaine qingbai de 12 cl (100 gr). La première infusion est bonne. Cependant, les suivantes montrent rapidement des signes d'essoufflement et des notes comme 'étouffées'.

Cela me rappelle qu'un Cha Xi n'est pas qu'une recherche esthétique, mais que la fonctionalité du matériel doit primer. Le Oolong torréfié ne convient pas bien à la porcelaine (sauf, à la rigueur, en infusion longue et unique).
Le Oolong non torréfié convient mieux à cette théière ou bien le thé vert. La meilleure combinaison est avec le thé rouge.

On fait tous de petites erreurs, surtout quand on n'est pas encore bien réveillé! L'important est de savoir en tirer toutes les leçons pour les prochaines fois. Et puis, j'ai pu ainsi mieux apprécier tout ce que mes théières d'Yixing apportent au Hung Shui Oolong. C'est quand même extraordinaire ce rendu si naturel, avec tant de profondeur et de force bien maitrisée!

Mais si la porcelaine ne fonctionne pas si bien en théière avec les Oolongs torréfiés, elle fait des merveillese en coupe fine (chantante). Et puis, cette jarre en porcelaine artisanale de Petr Novak est très indiquée pour laisser reposer et le Hung Shui Oolong: le thé gagne en moelleux et en calme.

Tea Party at Hua Shan Creative Park with NPM

This event was held this past Sunday morning at the Hua Shan Creative Park. This old wine factory on No 1, Ba De Road has been transformed into a cultural center bursting with activities.

In this part of the park, the National Palace Museum has partnered with Hua Shan to showcase its treasures in an interactive and creative way. Do you recognize these Tang dynasty women on the walls? (You have seen them here before...) This painting of their Palace Concert has been funnily altered to bring them into our digital age!
Teaparker talked about tea and interacted with the public for 1 and a half hour. He's getting better and better at it. It's almost like a show: funny, witty, educational and even delicious! Evon, Jason and myself delighted the public's taste buds with Oolongs brewed in 3 different techniques.

Evon, above, showed the graceful gongfu cha style with a small zhuni teapot. This style originated in the Qing dynasty in Chaoshan. Now, it feels timeless and has been adopted by tea fans around the world!

Jason (from the Tea Institute at Penn State) uses porcelain competition sets designed by British merchants to evaluate tea. They are standards that continue to help amateurs and professionals to select and study tea. (Jason's brewing taught the public the difference between Jinxuan and Luanze/Qingxin Oolong).

As for me, I use a big bamboo shaped teapot to brew enough tea for all the guests. The principles for brewing with a big teapot are the same as with a small one: preheat, blanket the bottom dry leaves and use just boiled water. You judge with your eyes and experience how much tea you put inside. Not a scale. And you fill the cups in a back and forth fashion: 1, 2, 3, 4, 3, 2, 1 (admitting there are 4 cups) instead of 1, 2, 3, 4. This will even the concentration of the tea in the cups.

The art brewing tea is without borders. Creativity, modern media, even a blog (!) can generate new interest for this traditional pastime.
Tea inspires.

Longue natte en bambou de Zhu Shan

Pendant mon séjour à Zhu Shan, j'ai rendu visite au sculpteur de bambou Yeh Chi-Hsiang dans son studio. Très sympatique, il offre du Guei Fei Cha (Oolong concubine) à ses visiteurs et parle librement de ses projets d'exposition en Chine et à Taiwan.

Ses réalisations sont très artistiques et on sent bien une inspiration créatrice qui cherche à aller par-delà l'artisanat traditionnel. Ses objets à thé les plus susceptibles d'intéresser un grand nombre de buveurs sont les petites pellettes où l'on peut déposer les feuilles de thé avant de les verser dans la théière. Malheureusement (pour lui), je ne me sers pas de cet accessoire, lui préférant le creux de ma main pour un contact tactile avec mes feuilles sèches.

Ses autres créations sont souvent plus grandes et plus onéreuses. Elles nécessitent un coup de coeur que je n'ai pas eu. Le seul objet en bambou qui m'a plu est cette longue natte en bambou clair, sur laquelle ses créations sont exposées. Cette natte n'est pas de lui, mais il n'a pas été vexé (ou du moins il ne l'a pas montré) par ma gaffe, et m'a même indiqué où je peux en acheter!

C'est ce que fis! Et voilà le résultat dans mon alcôve à thé. La natte à bambou claire et fine correspond bien à l'ambiance estivale actuelle. Sa couleur foncera avec l'exposition à la lumière. C'est simple et élégant.
Cette simplicité correspond bien à la direction qu'à pris le thé sous l'influence du zen et de Rikyu au Japon. Malgré la tentation de la magnificence des ustensiles de la dynastie Tang (qui inspirèrent le Japon), Rikyu a su réorienter le thé japonais vers un style sobre (wabi). Il innova en utilisant aussi pour ses cérémonies des objets du quotidien les moins chers. (Cela ne l'empêchait pas non plus de dépenser des fortunes pour certains accessoires exceptionnels.)

J'aime cette approche, car elle donne sa part au créatif pour la composition d'un Cha Xi. Sachons garder un esprit ouvert pour improviser avec ce que nous avons sous la main et ce qui croise notre chemin.

Cette natte de bambou mesure 180 cm x 35 cm et pèse 550 grammes.

Tea leaves and water

A tea plantation between Zhu Shan and Shan Lin Shi in early June. Elevation 900 meters. The late afternoon fog helps moisture the leaves and cool down the temperature. This helps keep the fragrances fresh and fine.

A 6 AM, in Zhu Shan, dew brings moisture to the lower elevation plantations. In most cases, farmers have added sprinklers to ensure the plants get all the water they need.

After the harvest, the tea production dries and separates the leaf from its essential component.

Water is called the "tea's mother". Brewing tea, then, can also be seen as reuniting the children with their mother!

L'instruction du thé passe par la qualité

Jason me rend visite pour apprendre le thé de Taiwan. Jason est le fondateur du Tea Institute de Penn State University (où j'ai été invité en avril avec Teaparker). Il honore ainsi l'invitation que Teaparker et son association Cha Ren Ya Xin lui avaient lancé en avril. Ces dernières années, Jason a déjà été en Inde et au Yunnan pour étudier tout ce qu'il est possible de savoir sur le thé. Le domaine est vaste. Cela fait plus de 8 ans que je consacre à ce sujet, et je n'en vois pas la fin, ni même le début de la fin!

Alors, par quoi commencer ce séjour d'étude de thé à Taiwan? Par du Oolong, certainement, mais pas n'importe lequel. L'instruction passe par l'expérience de l'excellence. C'est l'idée de l'éducation classique: comme les étudiants en littérature se doivent de lire les plus grands auteurs, Jason doit boire les meilleurs thés. C'est en faisant l'expérience de la qualité qu'il aura une meilleure idée du goût d'un bon thé. Son but est de mémoriser des standards, des étalons, pour pouvoir y mesurer les autres thés.

Cet apprentissage du bon goût est très difficile, car nous sommes conditionnés par cette maxime que les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Et pourtant, qui d'entre nous choisirait un thé en sachet s'il peut avoir un thé aux feuilles entières infusées en gaiwan? Il nous faut donc bien distinguer 2 choses: nous ne pouvons pas critiquer le goût d'une personne pour un certain type de thé, mais nous pouvons critiquer et discuter le niveau de qualité d'un thé.

Pour cette première rencontre de dégustation avec Jason, je commence par les Oolongs jeunes de ce printemps. Cette écharpe fleurie sur un tissu vert (et fleuri aussi) et les orchidées reflètent ce thème de fraicheur printanière. J'utilise des Cha Tuo en cuivre (avec bordure en argent) et un récipient à eaux usées en cuivre pour leur couleur dorée. Les coupes classiques en porcelaine d'ivoire vont aussi soulignées le doré des infusions.

Pour aller au meilleur, nous passons immédiatement aux Oolongs de haute montagne: le jinxuan d'Ali Shan (1400 m), le luanze Oolong d'Ali Shan (1600 m) et le luanze Oolong de Qi Lai Shan (2200 m). C'est ce dernier dont on voit les feuilles sèches ici.

Un Oolong de qualité se distingue d'abord par une infusion claire et bien transparente. Sa couleur ne sera pas terne, mais vive et appétissante. L'infusion brille au soleil.

Les odeurs sont agréables. Sentir les feuilles sèches engendre souvent une salivation.

Le goût commence pur et léger. Le thé glisse comme du velours et s'avale sans serrement de la gorge ni de l'estomac. On sent une impression de moelleux presque sucrée d'un côté, et une fraicheur dans la bouche également. Puis, vient le yun, l'arrière goût du thé. Au lieu de disparaitre rapidement, cet arrière-goût reste non seulement présent, mais semble circuler par vagues. Les muscles de la langues se contractent comme massés doucement (la première fois, je crus revivre un baiser!) Tout le corps se sent à l'aise et ressent l'impact du thé.

Les feuilles sont cueillies à la main. La présence de bourgeons apporte des fragrances fines et puissantes. Les feuilles ne sont pas fines. Les plus grandes ne sont pas vieilles et dures.

Tous les Oolongs de haute montagne ne se valent pas. Ainsi, ce weekend, j'ai pu boire un Da Yu Ling fraichement cueilli. Un nez très frais a laissé place à une infusion au goût apparemment léger, mais agressive pour l'estomac. Ce thé contenait trop de vieilles feuilles dures et n'a pas été suffisamment afiné par un bon séchage. Son oxydation est aussi souvent un peu trop brève. Cela m'apparu clairement en comparaison de mon Oolong de Qi Lai!

Je ne recommande pas forcément de boire de tels classiques tous les jours. A chacun de voir en fonction de ses envies et de son budget. Cela dépend aussi de l'attention qu'on consacre au thé. Mais si cette attention est totale, comme c'est le cas pour l'étude du thé, alors on retirera d'autant plus d'enseignements qu'on aura sélectionné des thés de qualité.